Ingeniería de menús
2:15:00 p.m.
Quizás al pensar en ingeniería no pensemos directamente en los menús ó cartas de los restaurantes, pero es que la ingeniería son técnicas y conocimientos que se utilizan para diseñar, perfeccionar y manejar nuevos procedimientos dentro de un determinado campo.
Entonces, la carta es uno de los primeros contactos que tiene el cliente con nuestra marca o establecimiento, el cliente llega, elige su lugar, llega el mesonero y le da su menú. El menú es una herramienta más de nuestra marca y hay que verlo como tal. Debe ser informativo e influyente, de fácil lectura, y que refleje la identidad de nuestra marca depende en mucho de lo que va a elegir y de la imagen que tiene de nosotros, debemos verlo como parte de nuestra publicidad ya que su fin es vender. No creen?
Al cliente hay que seducirlo y guiarlo a través del menú, con imágenes de nuestra comida, con una descripción suculenta de los ingredientes, divertido y que sea conciso.
Una carta extensa a veces da "pereza" leerla y más si uno tiene hambre y terminamos pidiendo lo mismo, una carta extensa no quiere decir mayor calidad. Ó recibiendo la respuesta "no hay" ya que lo piden muy poco y no están todos los ingredientes entonces casi no sale pero aún sigue en el menú.
El menú debe actualizarse y adaptarse a los cambios de nuestros clientes, de la cultura, comportamientos de consumo y de las nuevas tendencias OJO esto se hace a largo plazo, no es cambiarlo cada mes o a cada rato ya que esto puede confundir a nuestros clientes y no saber que es lo que ofrecemos o cual es nuestro fuerte.
"La Ingeniería de menús, está dentro de una herramienta de gestión, porque controla costos y ayuda a tomar decisiones y además es una estrategia de marketing, ya que con la información que se obtiene, se pueden posicionar los platos en la carta de la manera más rentable posible. Y esto es muy importante, una carta NO tiene que ser unSi deseamos influir en el cliente podemos jugar con palabras dentro de la descripción de los platos, usando palabras como: fresco, local, aderezado, aromatizado, sabroso, tentador, a base de, crujiente, suave, dulce, punto de cocción, saludable, refrescante, innovación, simple..... entre otras que despierten el apetito y la imaginación.listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes y como buena publicidad, tiene que estar diseñada en base a estrategias de marketing y comunicación." Erika Silva, Marketing gastronómico.
IMPORTANTE: Además uno de los problemas que quizás aqueja más a los clientes son los precios. Actualmente muchos de los establecimientos no tienen el precio en su menú, lo cual ocasiona menos ventas. Una persona que va con un presupuesto o con cierto limite si no ve los precios preferirá elegir lo que se vea "más económico" ya que no sabe si podrá pagar otros platos o no, en cambio si nuestro menú tiene precios el cliente sabe exactamente cuanto va a pagar y cuanto puede pedir.
Podemos evaluar los platos de nuestro menú con esta fácil matriz:
- Estrella: Platos rentables y populares.
- Vaca lechera: Platos rentables pero no muy populares.
- Interrogantes: Platos populares pero poco rentables.
- Perro: Platos ni rentables ni populares.
Aquí viene el evaluar con nuestro reporte de ventas: los perros, para tomar decisiones de sacarlos o mejorarlos para subirlos de nivel, ahorrar costos en los interrogantes seleccionando mejores proveedores, comprando a cantidad ó haciendo alianzas pero que se mantenga la calidad, a veces vamos a un sitio que nos gusta pedimos el mismo plato pero no sabe igual, inmediatamente notamos que algo le falta, y le agarramos "idea" al plato que tanto nos gustaba, y buscar la manera de hacer más deseable los vaca lechera (esto podría hacerse con una descripción provocativa y sabrosa en el menú ó por recomendación del crew de servicio.
Con cada clasificación de la matriz, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas.
Consejos puntuales para el menú:
- Evaluar y sacar del menú los platos que piden muy poco, casi nunca, o ya no se pueden hacer por falta de ingredientes.
- No tener menús súper extensos.
- Si ofreces comidas, bebidas y postres puedes hacer un menú para cada uno y que el cliente lea solo el que le interese. (aplica más que todo para bares y cafés)
- El crew de servicio debe saber precios, ingredientes, modo de preparación y recomendaciones para resolver dudas e influir sobre los indecisos. (puedes leer más del crew de servicio en nuestro anterior FudyssTip CREW DE SERVICIO)
- Un buen menú te ayudará a ver mejor tu reporte de ventas.
- Hacer la matriz y evaluarla con la gerencia y los cocineros.
- Si se van a colocar imágenes que sean imágenes reales de la comida del lugar pero fotos de calidad, nada pixelado ni oscuro.
- Si no sabes de que color debería ser tu menú puedes buscar información de "psicologia del color" y buscar lo que quieres reflejar.
- Deben tener el precio, punto, no hay justificación para no tener los precios marcados, eso hace notar que cambian precios cada 2 días. una opción es tener el menú con los platos, ingredientes, colores, imágenes y aparte un "menú de precios"
- Elegir un buen diseñador gráfico que interprete todas las ideas y las refleje de la mejor manera posible.
Aquí algunos ejemplos de buenos y malos menús:
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| Simple, diferente y atrayente |
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| Excelentes descripciones, ya uno se imagina los sabores, las sensaciones, buen manejo del color, buena imagen para el plato sobre el que queremos que influya la decisión de compra y precios. |
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| Muy extensa, nada de contraste, tipografía aburrida y sin imágenes |
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| En este podemos ver unos dibujos, algunos cócteles pudiéramos intuir con que licor se preparan pero otros no, no tienen descripción nada influye para elegir y mucha gente puede preferir simplemente no preguntar y no pedir nada y ya. |
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| Exceso de imágenes, nada de descripción, algunas imágenes están muy oscuras |
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| Simple y al punto |
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| Buen juego de colores, imágenes y contrastes |
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